水出し珈琲【Cold Brew Coffee】
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    お店でご提供しているCold Brew Coffeeのレシピについて、多くの方からご質問を頂きましたので、ご紹介させて頂きます。同梱の説明書とは少し違いますが、この器具を使ってご家庭で抽出される場合の参考にして頂ければ幸いです。


    1.使用する機器は理科室の実験装置を連想させる、ハリオのウォータードリッパー・クリアWDC-6。



    2.フィルターは金属メッシュを使用していますが、じっくり時間を掛けて抽出するため、微粉は殆ど混ざりません。



    3.深煎りの豆70gを細挽き(グラニュー糖に近い粒度)で用意します。今回はエチオピア イルガチェフ・ナチュラルの深煎りを使用しましたが、クラシックブレンドやシングルオリジンでもそれぞれの特徴をお楽しみ頂けると思います。




    4.ガラス容器に組立てた金属フィルターをセットしてから、細挽にしたコーヒー粉70gを投入します。




    5.浄水器を通した水か、一度沸騰させ冷ました水100佞鬟櫂奪箸茲蠕鼎に満遍なく注ぎます。急ぐと水は素通りしてしまいますので注意してください。注ぎ終わったらヘラ(スプーンの柄などで良い)で2〜3回ほど撹拌し、水通しした円形のペーパーで蓋をします。(この工程は、すこし作業はしにくくなりますが、ガラス容器をタワーにセットして行っても構いません)

    説明書では「ヘラでよくかき混ぜてください」となっていますが、ヘラによる撹拌は軽く2〜3回程度に留めてください。かき混ぜ過ぎると粉がふっくらと膨らまなかったり、メッシュが目詰まりすることがあります。



    浄水器を通した水か、一度沸騰させ冷ました水を上部ポットのレベル5まで満たします。点滴コックを調整して、水の落ちる速度を10秒間に8滴前後に調整します。

    抽出を開始して30分ほどでコーヒー粉はMAXまで膨らみますが、コーヒー粉の種類や焙煎の深さの度合いによっては、ガラス容器から溢れることがあります。(何度かトライすると豆の癖が分かりますので、コーヒー粉を70gから減らしてください)



    7.点滴コックは構造上調整が難しく、安定しませんので、できれば30分おきに確認し、落下速度を調整してください。4時間前後で650cc前後の抽出が完了します。抽出の終わった液体は下部と上部ではコーヒーの濃度が違いますので、スプーンで2〜3回ほど撹拌して完成です!

    抽出する水出しコーヒーの濃い薄いは、上部ポットにセットする水の分量で調整できますので、お好みに合わせて増減してください。

     

     

     

     

     

     

     


     

    | お店と焙煎の話 | 21:00 | - | - |
    排気ファンのモーターを交換。
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      排気ファンと言うとイメージは換気扇ですが、ファンの部分は常に150前後の熱風とチャフ(豆から出る燃えカス)にさらされていますので、想像以上にストレスが掛かります。

       

      実は5年ほど前の話ですが、排気系統(煙突を含む)をきれいに掃除すると排気が弱くなった様に感じられ、どこかで空気が漏れているのでは無いかと疑いました。しかし掃除をする度に同じ状況になるのです。よくよく考えてみると、血管が細くなると血圧が高くなる原理と同じで、排気系統も細くなれば風圧が高まり、一見排気が強くなった様に感じられたと言う訳です。

       

      結果として、風圧が変化すると焙煎が不安定になりますし、豆の表面が焦げる要因にもなりますので、理由が分かってからは、月1回、焙煎機と排気系統の全てを清掃する事にしています。

       

      余談ですが、燃焼室に燃えカスが溜まると、燻製の原理と同じで燻ってしまいますので、燃焼室内の清掃は日課となっています。

       

      どの世界にも奥深さはあると思いますが、焙煎も考えていた以上に奥は深そうです(笑)

       

       

      1.排気ファンのユニットを取り外します。手前は新しいモーターですが、重さ6kgもあります。

       

       

      2.古いモーターの台座と排気ファンを取り外して清掃した後、新しいモーターに組付けます。しっかりセンターを出さなければ振動の元になります!

       

       

      3.本体に装着して完成!新しいモーターが眩しいですね(笑)。

       

       

       

       

      | お店と焙煎の話 | 09:00 | - | - |
      コーヒー酒の作り方!
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        今年も「保土ヶ谷宿場まつり」の準備を始めています。毎年ご好評を頂いていますコーヒー酒ですが、今年は5種類の銘柄をご用意しましたので、違いを楽しんで頂ければと思います。

        1.銘柄は写真左から順に・・・

        .謄ーラ アガバレス シルバー 40度 メキシコ

        ▲薀燹.丱ルディ ホワイト 40度 プエルトリコ

        ラム アプルトン ホワイト 40度 ジャマイカ

        に∪后〇椎肇曠錺ぅ函25度 沖縄

        ス糖焼酎 れんと 25度 鹿児島



        2.仕込みの準備

        広口瓶と、当店のクラシックブレンドを用意します。また、この手のお酒をお店で提供する場合は酒税法に基づき税務署への事前申告が必要ですので、特例適用混和の申告を済ませておきます。

         

        3.お酒の容量の約1割のコーヒー豆を広口瓶に入れます。

         

        4.お酒をゆっくり投入します。

         

        5.比重の軽いコーヒー豆は、お酒の投入直後は浮かんでいますが、抽出が進行し2〜3日すると沈殿してきます。

         

        6.5種類のお酒で16本の仕込みを行いました。

        終了のタイミングは試飲で決めますが、つい飲みすぎてしまうのが悩みです(笑)。面白いもので、それぞれのお酒の持つ力で抽出の濃さ、熟成、珈琲感は微妙に違って来ます。

         

        7.約3週間ほどで抽出、熟成が完了します。

        コーヒードリッパーにドリップ用のペーパーフィルターをセットし、濾しながら元の瓶に戻します。

         

        8.飲み方はストレート、ロック、ミルク割りからお好みでお選びください。ミルク割はガムシロップを入れるとまるでアイスカフェオレの様ですが、アルコール度数はそれなりに高いので要注意ですね(笑)



         

        | お店と焙煎の話 | 20:00 | - | - |
        焙煎機のモーターが焼き付きました。
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          お盆の明けた月曜日に焙煎機のドラムを回転させるモーターが焼き付いてしまいました。ドタバタの顛末はFacebook にアップしていますので、ブログでは修理の様子をアップします。

           

          ■この焙煎機には3個のモーターが使われていますが、焼き付いたのはドラムを回転させるモーターでした。

           

          ■ドラムを回転させるファンベルトとモーターを固定するボルトを外し、取り外しの準備が完了したモーターです。

           

          ■配電盤に繋がっているモーターのコードも外します。

           

          ■取り外したモーターですが、焼き付いていますのでプーリーを手で回してもビクとも動きません。

           

          ■プーリーと台座は再利用するので取り外しておきます。

           

          ■大阪にある焙煎機メーカー(富士ローヤル)から取り寄せた新しいモーターに、プーリーと台座を取り付け、本体に戻して交換終了!

           

           

          今回は、メーカーの担当者が迅速に対応してくださったおかげで、翌日のお昼には新しいモーターが届きました!

          壊れたモーターを取り外して、新しいモーターを取り付けるのに約2時間かかりましたが、焙煎は実質半日ほどのロスで済みました。

          とは言っても、、、ご来店頂きましたお客様には、選べる豆が少なくて、大変ご迷惑をおかけ致しました。

           

           

          | お店と焙煎の話 | 21:00 | - | - |
          ゲイシャ・カスカラのご紹介
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            コーヒーチェリーの果肉の部分を乾燥させたものをカスカラと呼び、紅茶やハーブティのように熱湯で抽出して飲みます。コーヒー産地では昔から飲まれていますが、日本には殆ど輸入されていない珍しいものです。また、カスカラにはポリフェノールが豊富に含まれていますので、抗酸化作用によるアンチエイジング効果も期待できるそうです。

             

            ●商品説明

            商品名:ゲイシャ・カスカラ

            生産国:グアテマラ・アティトラン

            農園名:セイラン農園

            生産者:ダウリシュ・エチェヴァリーア

            標高:1600m

            品種:ゲイシャ100%

             

            ●飲み方

            1.ポットかティプレスを用意し、カスカラ10gに2杯分(約300cc)の熱湯を注ぎます。

             

            2.5分ほどおいてから濾します。お好みでハチミツ、シナモンなどを入れても美味しいと思います。

             

             

            ●カスカラの出来るまで

            1.完熟したコーヒーチェリー

             

            2.果肉と種を分離⇒種は精製工程を経てコーヒー豆となる

             

            3.果肉を天日乾燥⇒カスカラとなる

             

            4.完成したカスカラ

             

            5.当店で小分けし、パッケージしたもの

             

             

             

             

             

             

            | お店と焙煎の話 | 22:00 | - | - |
            鶴田農園の葡萄
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              先日、桃をご紹介した山梨の農園から「ぶどう」が届きました。それぞれに個性ゆたかで作り手の思いが明瞭に伝わってきます。今年は当たり年だそうです。本当に美味い!

               

              コーヒー農家も同様ですが、農作物は生産者の愛情と絶え間ない努力の結晶だと思う今日この頃です。

               

               

              左からピオーネ、シャインマスカット、サニードルチェ。

               

               

               

               

              | お店と焙煎の話 | 08:00 | - | - |
              カカオビーンズ
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                お客様からチョコレートの原料である「カカオビーンズ」を頂きました。


                焙煎してありますので、皮を剥くとそのまま食べられます。香ばしさの中に、微かな甘みと酸味が感じられます。カオ99%のチョコレートを食べた時の記憶がよみがえりました(笑)

                 

                1.原産国はマダガスカル

                 

                 

                2.左は皮付き、右は皮をむいたもの

                 

                 

                 

                 

                | お店と焙煎の話 | 08:00 | - | - |
                甘味料
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                  帷子珈琲はコーヒー専門店ですが、砂糖を入れるお客様は意外と多いんですよ。


                  写真の砂糖・ガムシロップはサトウキビ100%で作られていますが、コーヒーの香りを損なわない所が良いですね

                   

                  特に意識した訳ではありませんが、何れもフランス産です。さすが、パティシエの国ですね。

                   

                   

                  | お店と焙煎の話 | 08:00 | - | - |
                  珈琲花茶
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                    大変珍しい、コーヒーの花を乾燥させた花茶をご紹介します。しかも全世界で1%に満たない流通量と言われるリベリカ種の花です。

                     

                    コーヒーの香りは皆無ですが、芳醇な花の香りが印象的です。お茶の味は例えが難しいですが、あえて言うならプーアール茶でしょうか?!販売するほどは手に入らなかった(1袋20g)のが少し残念です。

                     

                    1.コスタリカのコフィアディベルサ農園作

                     

                    2.コーヒーの花

                     

                    3.丁寧に摘み取って乾燥させたもの

                     

                    4.ティープレスで抽出してみました

                     

                     

                     

                     

                     

                     

                     

                    | お店と焙煎の話 | 08:00 | - | - |
                    鶴田農園の桃
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                      今回はコーヒー農園のご紹介ではありません。お客様のご実家の桃農園から、お取り寄せをしたものです。南アルプスの水と大きな寒暖の差が、甘味と酸味の絶妙なバランスに寄与しているそうです。ジューシーで本当に美味しいんですよ!

                       

                      コーヒーのテイスティングで「ピーチの様な香り」と言う表現がありますが、やはり本物には勝てませんね (^-^; 。

                       

                       

                       

                       

                       

                       

                       

                       

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