CALENDAR
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
<< June 2019 >>
ARCHIVES
CATEGORIES
MOBILE
qrcode
<< パナマ レリダ・エステート | main | ケニア テグ AB >>
ビーントゥバー体験。
0
    今回はカカオハンターとしてご活躍されている小方真弓さん講師によるカカオセミナーの様子をお伝えします。

    ※小方真弓さんは【情熱大陸】でご存知の方も多いと思います。
    http://www.mbs.jp/jounetsu/2014/02_09.shtml 

    ■チョコレートは発酵食品って知っていました?
    カカオの味の決め手は”兵錙↓醗酵技術との事ですが、生産地の技術にはまだまだ格差があるそうです。また、コーヒーのカップオブエクセレンスのような評価方法は確立されていないそうです。



    ■カカオとコーヒーは産地が同じと言いますが、少し違った一面もあります。例えばコーヒーの産地は北緯・南緯約25度ですが、カカオの産地は北緯・南緯約20度と少し狭く、標高もコーヒーの1000m〜1800mに対しカカオは900m以下で寒い所は苦手、18℃以下では生育が悪くなるそうです。写真はカカオをスライスして中身を確認する道具です。小方さんはこの状態でカカオの良し悪しが分るそうです。

     
    ■カカオの焙煎は珈琲よりは低温(130℃前後)で長時間(20〜30分)でした。焙煎が終わったら粗く粉砕し、外皮を取り除きます。この粗く粉砕された状態をカカオニブと呼び、最近はスーパーフードとして注目されているようです。


    ■次にカカオニブを微粒粉砕機に入れるとペースト状のカカオマスになります。そのカカオマスと砂糖をメランジャー(石臼のような物)に入れ微粒化しますが、口当たりを良くする為には10時間〜長いと2日間も回し続けるそうです。
    その後、テンパリングの工程を経て型に流し込むと、ようやく普段目にするチョコレートになります。
    セミナーではこの工程は1時間で切り上げましたが、とにかく香りが良く、ほどよい酸味もあり、一言で言えば新鮮!
    まさに自家焙煎コーヒーに通じるものを感じました。


    ■最後のテイスティングでは各国のチョコレート十数種類を比較、チョコレートにこれほど違いがあることに驚かされました。また持参したコロンビア産のコーヒーとチョコレートのペアリング(マリアージュ)も行いましたが、コロンビア産のチョコレートとの相性が一番良いと感じました。




    ■小方さんにチョコレートのテイスティングを方法を伺ったところ、まず初めに【アロマ】を鼻で感じ(口の中から鼻に抜ける感じ)、次にかまずに口の中で溶かして味わう。沢山のチョコレートをこの方法で比較すると違いが本当に良く分かりました。アロマの分類にはフルーティ、フローラル、スパイシー、スイートなどなど、コーヒーとほとんど同じですが、一つだけコーヒーには無いウッディと言う項目があり、このアロマを持ったカカオはとても評価が高いそうです。
     
    ■約5時間にわたるセミナーでカカオの奥深さを垣間見ましたが、コーヒー豆とカカオ豆の比較を織り交ぜながら学んだことで、あらためて相性の良さを認識しました。そして小方さんのコーヒーに対する造詣の深さにも大変驚かされました!!!





     
    | お店と焙煎の話 | 21:00 | - | - |